2021年二級健康管理師理論知識模擬考試題考試卷（三九）
1、對冷飲食品從業人員每兩年進行一次健康檢查。(′)

　　2、引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。(ú)

　　3、 河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內臟和卵巢，就可食用。(′)

　　4、 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產生。(ú)

　　5、所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。(ú)

　　6、N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。(ú)

　　7、烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。(ú)

　　8、蛋白質是人體最主要的供能物質。(′ )

　　9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。(′ )

　　10、維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。 ×

    11、簡述營養工作者今后的任務

　　今后一個階段營養工作者面臨的營養問題，一方面是營養不良和營養缺乏的問題

　　還沒有得到根本解決微量營養素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面已經出現了由于營養不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農村尤其明顯。這是我國現階段在營養工作中面臨著的雙重挑戰。

　　12、請各舉5例營養過剩和營養不良導致的疾病。

　　營養過剩：高脂肪可導致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖導致齲齒。營養不良：缺碘導致地方性甲狀腺腫大;缺鐵導致缺鐵性貧血;

　　缺維生素A導致夜盲癥;缺維生素C導致壞血病;缺維生素D導致佝僂病。

　　13、 簡述蔬菜、水果的營養價值

　　蔬菜水果的營養成分

　　(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。(三)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。(四)芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。

　　此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。