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（2021）湖南健康管理師三級知識輔導：衛生要求精講0.2
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1 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：以冬春季為主，主要為家庭自制品，被污染的食物為進行徹底的加熱處理;腦神經核及脊髓前角退行性變、腦及腦膜充血、水腫及血栓形成;潛伏期數小時到數天不等，表現為運動神經麻痹癥狀，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自制發酵醬類時，原料要保持清潔新鮮，經常日曬，不吃生醬，可加熱致死。
2 副溶血弧菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：多在6-9月份高溫季節，主要為海產品，為燒熟煮透及熟制品污染后未再徹底加熱;副溶血弧菌活菌所致，引起組織病變，潛伏期6-10小時，發病急，癥狀為惡心，嘔吐，腹瀉，劇痛等，大部分病人發病后2-3天恢復，少數可休克，昏迷而死亡;停止食用可疑中毒食品，加工海產品要少數煮透，調制海產品生冷拼盤時可加適量食醋。
3 O157：H7大腸桿菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：多以發達國家多見，北方較南方多，以爆發式流行，中毒食品多是肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁等，多在夏秋季;起病急驟，潛伏期為2-9天，突發性的腹部痙攣，腹瀉，呼吸道癥狀，溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經障礙等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加熱不徹底的牛奶及肉等動物性食品，不吃不干凈的水果蔬菜，剩余飯菜食用前要徹底加熱，防止食品生熟交叉感染，養成良好的個人習慣，食品生產、加工企業應嚴格保證食品安全性，提高身體素質，增強集體免疫力。河豚魚中毒的毒性物質、中毒表現和預防措施：河豚毒素對熱穩定，河豚的卵巢和肝臟毒性最強;發病急，潛伏期10-45分鐘，先感覺手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀并有四肢無力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀，嚴重者眼球運動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，然后言語不清，青紫、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后呼吸衰竭而死亡;捕撈時必須將河豚魚剔除，水產部門必須嚴格執行《水產品衛生管理辦法》，嚴禁出售鮮河豚魚，加工干制品必須嚴格執行規定大操作程序，加強宣傳河豚魚的毒性及危害，學會識別河豚魚，不擅自吃沿海地區捕撈或撿拾不認識的魚，嚴禁飯店、酒店自行加工河豚魚。
4 引起組胺中毒的常見魚類、中毒表現和預防措施：青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等;潛伏期為0.5-1小時，主要癥狀為臉紅，頭暈、頭痛、心慌等，部分病人出現眼結膜出血、瞳孔擴大、視物模糊及四肢發麻、惡心、嘔吐、腹痛、全身潮紅、血壓下降等，發病快，癥狀輕，恢復迅速，偶有死亡病例;不吃腐敗變質的魚，選購鮮鮐魚等要特別主要其鮮度，如發現魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈性時不得食用，食用鮮咸鮐魚時，烹調前應去其內臟，洗凈，切成兩寸段，用水浸泡4-6小時，不宜油煎或油炸，由國民性及患者，以不吃此類魚為宜。
5 毒中毒的臨床分型及各型中毒表現：胃腸炎型(惡心、嘔吐、陣發行腹痛、水便樣、每日多達十余次)，神經精神型(復雜多變、神經興奮，類似精神分裂癥)，溶血型(溶血型黃疸、肝區疼痛、抽搐昏迷、急性腎功能衰竭)，臟器損害型(潛伏期10-24分鐘、胃腸炎期、惡心、嘔吐、腹痛、水便樣腹瀉、假愈期，癥狀暫時消失、臟器損害期、出現肝腎心腦等臟器損害)，日光性皮炎型(顏面肌肉震顫、手指腳趾疼痛、露出日光部位皮膚出現腫脹);
6 毒中毒的預防措施：停止食用并銷毀，進行宣傳，教育當地群眾不要采野蘑菇。
7 食物中亞硝酸鹽的來源、中毒表現、急救處理方法及預防措施：蔬菜、剛腌不久的蔬菜，苦井水、食用蔬菜過多，腌肉制品;頭疼，頭暈、無力，胸悶氣短，全身皮膚粘膜青紫，嚴重者有心律減慢，常因呼吸循環衰竭死亡;消除毒物，消毒劑，對癥治療;保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質蔬菜，肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應嚴格按照國家標準，不喝苦井水，防止誤食。
8 砷化物食物中毒的原因、臨床表現、急救治療預防措施：食品加工時，砷含量過高或誤食含砷農藥等;劇烈惡心、嘔吐腹絞痛，血壓下降;排除毒物、特效解毒劑、血液透析、對癥治療;嚴格保管好含砷農藥，盛放過砷化合物的容器嚴禁盛放食物，蔬菜、果樹收獲前半個月前停止食用含砷農藥，食品加工過程中所食用的添加劑嚴格控制在國際允許標準范圍內。
9 有機磷農藥中毒的原因、臨床表現、急救治療預防措施：水果蔬菜中農藥殘留，誤食用裝過農藥的容器及誤食農藥;惡心、嘔吐等，肌束震顫，肌無力，頭疼、頭暈等;催吐洗胃，特效解毒劑，對癥治療;專人保管有機磷農藥及容器，噴灑農藥須遵循安全間隔期，配藥的操作地點遠離畜圈，飲水源和瓜菜地，以防污染，禁食被毒死的動物。
10 食物調查的目的、調查內容：通過調查確定食物中毒的類型和中毒原因，為中毒后病人處理、食品處理和現場處理提供科學依據，總結經驗教訓，以利于加強食物中毒的預防;食物中毒類型調查，有毒食品調查，中毒原因調查，中毒患者個案調查。
11 食物中毒的處理原則：病人的處理，有毒食品的處理，中毒場所的處理，責任處理。
1 肉毒梭菌毒素食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：以冬春季為主，主要為家庭自制品，被污染的食物為進行徹底的加熱處理;腦神經核及脊髓前角退行性變、腦及腦膜充血、水腫及血栓形成;潛伏期數小時到數天不等，表現為運動神經麻痹癥狀，病死率高;停止食用可疑中毒食品，自制發酵醬類時，原料要保持清潔新鮮，經常日曬，不吃生醬，可加熱致死。
2 副溶血弧菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：多在6-9月份高溫季節，主要為海產品，為燒熟煮透及熟制品污染后未再徹底加熱;副溶血弧菌活菌所致，引起組織病變，潛伏期6-10小時，發病急，癥狀為惡心，嘔吐，腹瀉，劇痛等，大部分病人發病后2-3天恢復，少數可休克，昏迷而死亡;停止食用可疑中毒食品，加工海產品要少數煮透，調制海產品生冷拼盤時可加適量食醋。
3 O157：H7大腸桿菌食物中毒的流行病學特點、發病機理、中毒表現和預防措施：多以發達國家多見，北方較南方多，以爆發式流行，中毒食品多是肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁等，多在夏秋季;起病急驟，潛伏期為2-9天，突發性的腹部痙攣，腹瀉，呼吸道癥狀，溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經障礙等;停止食用可疑中毒食品，不吃生的或加熱不徹底的牛奶及肉等動物性食品，不吃不干凈的水果蔬菜，剩余飯菜食用前要徹底加熱，防止食品生熟交叉感染，養成良好的個人習慣，食品生產、加工企業應嚴格保證食品安全性，提高身體素質，增強集體免疫力。河豚魚中毒的毒性物質、中毒表現和預防措施：河豚毒素對熱穩定，河豚的卵巢和肝臟毒性最強;發病急，潛伏期10-45分鐘，先感覺手指、口唇等麻木或有刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀并有四肢無力，口唇等肢端麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀，嚴重者眼球運動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，然后言語不清，青紫、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后呼吸衰竭而死亡;捕撈時必須將河豚魚剔除，水產部門必須嚴格執行《水產品衛生管理辦法》，嚴禁出售鮮河豚魚，加工干制品必須嚴格執行規定大操作程序，加強宣傳河豚魚的毒性及危害，學會識別河豚魚，不擅自吃沿海地區捕撈或撿拾不認識的魚，嚴禁飯店、酒店自行加工河豚魚。
4 引起組胺中毒的常見魚類、中毒表現和預防措施：青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等;潛伏期為0.5-1小時，主要癥狀為臉紅，頭暈、頭痛、心慌等，部分病人出現眼結膜出血、瞳孔擴大、視物模糊及四肢發麻、惡心、嘔吐、腹痛、全身潮紅、血壓下降等，發病快，癥狀輕，恢復迅速，偶有死亡病例;不吃腐敗變質的魚，選購鮮鮐魚等要特別主要其鮮度，如發現魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈性時不得食用，食用鮮咸鮐魚時，烹調前應去其內臟，洗凈，切成兩寸段，用水浸泡4-6小時，不宜油煎或油炸，由國民性及患者，以不吃此類魚為宜。
5 毒中毒的臨床分型及各型中毒表現：胃腸炎型(惡心、嘔吐、陣發行腹痛、水便樣、每日多達十余次)，神經精神型(復雜多變、神經興奮，類似精神分裂癥)，溶血型(溶血型黃疸、肝區疼痛、抽搐昏迷、急性腎功能衰竭)，臟器損害型(潛伏期10-24分鐘、胃腸炎期、惡心、嘔吐、腹痛、水便樣腹瀉、假愈期，癥狀暫時消失、臟器損害期、出現肝腎心腦等臟器損害)，日光性皮炎型(顏面肌肉震顫、手指腳趾疼痛、露出日光部位皮膚出現腫脹);
6 毒中毒的預防措施：停止食用并銷毀，進行宣傳，教育當地群眾不要采野蘑菇。
7 食物中亞硝酸鹽的來源、中毒表現、急救處理方法及預防措施：蔬菜、剛腌不久的蔬菜，苦井水、食用蔬菜過多，腌肉制品;頭疼，頭暈、無力，胸悶氣短，全身皮膚粘膜青紫，嚴重者有心律減慢，常因呼吸循環衰竭死亡;消除毒物，消毒劑，對癥治療;保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質蔬菜，肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應嚴格按照國家標準，不喝苦井水，防止誤食。
8 砷化物食物中毒的原因、臨床表現、急救治療預防措施：食品加工時，砷含量過高或誤食含砷農藥等;劇烈惡心、嘔吐腹絞痛，血壓下降;排除毒物、特效解毒劑、血液透析、對癥治療;嚴格保管好含砷農藥，盛放過砷化合物的容器嚴禁盛放食物，蔬菜、果樹收獲前半個月前停止食用含砷農藥，食品加工過程中所食用的添加劑嚴格控制在國際允許標準范圍內。
9 有機磷農藥中毒的原因、臨床表現、急救治療預防措施：水果蔬菜中農藥殘留，誤食用裝過農藥的容器及誤食農藥;惡心、嘔吐等，肌束震顫，肌無力，頭疼、頭暈等;催吐洗胃，特效解毒劑，對癥治療;專人保管有機磷農藥及容器，噴灑農藥須遵循安全間隔期，配藥的操作地點遠離畜圈，飲水源和瓜菜地，以防污染，禁食被毒死的動物。
10 食物調查的目的、調查內容：通過調查確定食物中毒的類型和中毒原因，為中毒后病人處理、食品處理和現場處理提供科學依據，總結經驗教訓，以利于加強食物中毒的預防;食物中毒類型調查，有毒食品調查，中毒原因調查，中毒患者個案調查。
11 食物中毒的處理原則：病人的處理，有毒食品的處理，中毒場所的處理，責任處理。
