2021年二級(jí)健康管理師考試最新版教材知識(shí)點(diǎn)：食物中毒

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食物中毒是一類最重要的食源性疾病，指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲病（如旋毛蟲病）；也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。

一、食物中毒的特點(diǎn)

食物中毒發(fā)生的病因各不相同，但發(fā)病具有以下共同特點(diǎn)：

1、季節(jié)性：食物中毒的季節(jié)性與食物中毒的種類有關(guān)，細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏季，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。

2、暴發(fā)性：發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。

3、相似性：患者有食用同一食物史，臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要癥狀。

4、非傳染性：流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止，人與人之間無直接傳染。

二、食物中毒的分類

食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化學(xué)品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。一般按病原分為以下幾類：

1、細(xì)菌性食物中毒：食用被致癇菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒中的常見類型。其特點(diǎn)是發(fā)病率通常較高，但病死率較低；發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5——10月最多；引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。根據(jù)我國食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)的資料，導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的病原體依次為沙門菌屬、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血弧菌、其他細(xì)菌或細(xì)菌毒素。

2、真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方，赤霉病麥中毒常發(fā)生于5——7月，且多見于長江中下游地區(qū)。

3、動(dòng)物性食物中毒：食用動(dòng)物性有毒食品引起的食物中毒，發(fā)病率及死亡率均較高。引起動(dòng)物性食物中毒的食品主要有兩種：①將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)作食物，如河豚中毒；②在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品。

4、有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒蕈、未炒熟的四季豆、木薯等引起的食物中毒。發(fā)病特點(diǎn)因?qū)е轮卸镜氖澄锒悾畛Ｒ姷臑槎巨χ卸荆呵锱瘽窦竟?jié)及丘陵地區(qū)多見，病死率較高。

5、化學(xué)性食物中毒：食用化學(xué)性有毒食物引起的食物中毒，如有機(jī)磷農(nóng)藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。發(fā)病無明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，死亡率較高。

三、食物中毒的預(yù)防

食物放置時(shí)間過長會(huì)引起變質(zhì)，可能產(chǎn)生對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學(xué)物等。吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實(shí)現(xiàn)食品安全的根本措施。

正確采購食物是保證食物新鮮衛(wèi)生的第一關(guān)。一般來說，正規(guī)的商場和超市、有品牌的食品企業(yè)比較注重產(chǎn)品的質(zhì)量，也更多地接受政府和消費(fèi)者的監(jiān)督，在食品衛(wèi)生方面具有較大的安全性。購買預(yù)包裝食品還應(yīng)當(dāng)留心查看包裝和食品標(biāo)簽，特別應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位；也要注意食品顏色是否正常，有無酸臭異味，形態(tài)是否異常，以便判斷食物是否腐敗變質(zhì)。煙熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。

食物合理儲(chǔ)藏可以保持新鮮，避免受到污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，

延長保存時(shí)間；冷藏溫度常為4——8℃，一般不能殺滅微生物，只適于短期貯藏；而凍藏溫度低達(dá)-23℃——-12℃，可抑制微生物生長，保持食物新鮮，適于長期貯藏。

烹調(diào)加工過程是保證食物衛(wèi)生安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。需要注意保持良好的個(gè)人衛(wèi)生以及食物加工環(huán)境和用具的潔凈，避免食物烹調(diào)時(shí)的交叉污染。對(duì)動(dòng)物性食物應(yīng)當(dāng)注意加熱熟透，煎、炸、燒烤等烹調(diào)方式如使用不當(dāng)容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)盡量少用。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環(huán)境，但一定要少吃。

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