奶類及奶制品營養價值-健康管理師二級考試理論知識

奶類是一類營養成分齊全，組成比例適宜，易消化吸收，營養價值較高，能滿足初生幼仔生長發育的全部營養需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和馬奶等，最適合病人、幼兒、老年人食用。奶類食品主要提供優質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。
     （一）奶制品的營養特點

　　奶制品包括巴氏殺菌乳（消毒牛乳）、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。

　　1.巴氏殺菌乳（亦稱消毒牛乳）

　　是將新鮮牛奶過濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有損失外，營養價值與新鮮牛奶差別不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強化維生素D和維生素B1等營養素。

　　2.奶粉

　　可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶粉。

　　（1）全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%~80%水分，采用噴霧干燥法將奶噴成霧狀顆粒。此奶粉溶解性好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響較小。

　　（2）脫脂奶粉：生產工藝同全脂奶粉，但原料奶需經過脫脂的過程，會使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。

　　（3）調制奶粉：又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點加以調制，使各種營養成分的含量和比例接近母乳。

　　3.酸奶

　　酸奶是一種發酵制品，是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌。經過不同工藝發酵而成，其中以酸牛奶最為普遍。

　　牛奶經過乳酸菌發酵后乳糖變成乳酸，蛋白質凝固和脂肪不同程度的水解形成獨特的風味。酸奶營養豐富，且易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，對維護人體的健康有重要作用。

　　酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人，并能使成人原發性乳糖缺乏者的乳糖不耐癥狀減輕。

　　4.煉乳

　　煉乳是一種濃縮乳，種類較多，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等。若添加維生素D等營養物質可制成各種強化煉乳。目前，市場上的煉乳主要品種有甜煉乳和淡煉乳。

　　（1）甜煉乳：是在牛奶中加入約16%的蔗糖，并經減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%~45%，滲透壓增大，成品保質期較長。甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養成分相對較低，故不宜用于喂養嬰兒。

　　（2）淡煉乳：為無糖煉乳，又稱蒸發乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經加熱滅菌后制成具有保存性的乳制品。

　　淡煉乳經過高溫滅菌后維生素B1受到損失，若予以增補，其營養價值與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以均質處理可使脂肪球微細化，有利于消化吸收，所以淡煉乳適合于喂養嬰兒。

　　5.復合奶

　　將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復合奶，其營養價值與鮮奶基本相似。

　　6.奶油

　　由牛奶中分離的脂肪制成的產品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點制作。
（二）奶類營養成分

　　奶類是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的復雜乳膠體。其中，含水量為87%。以牛奶為例，每100ml鮮牛奶可供熱69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節等不同而有所差異。

　　1.蛋白質

　　牛奶中蛋白質含量平均為3.0%，主要為酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。奶蛋白消化率為87%~89%，生物學價值為85，屬優質蛋白。其中，乳球蛋白與機體免疫有關。

　　2.脂肪

　　牛奶的脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。牛奶脂肪熔點較低，易消化，吸收率達97%。乳脂肪中脂肪酸組成復雜，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風味良好及易消化的原因。其中，油酸約占30%，而亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素。

　　3.碳水化合物

　　牛奶中的碳水化合物含量約為5%。其主要為乳糖，并有調節胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用;還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸菌繁殖、抑制腐敗菌的生長等

　　4.礦物質

　　牛奶中礦物質含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有鋅、碘、硅等。一般100ml牛乳中含鈣110mg，且吸收度率高，是鈣的良好來源。但奶中鐵元素的含量偏低。

　　5.維生素

　　牛奶中含有人體所需的各種維生素，如維生素A、D、B1.B2，是維生素B2的好來源。維生素含量與奶牛的飼養方式有關，如放牧期牛奶中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內飼養明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經過加工處理后所存無幾。此外，牛奶中還含有豐富色氨酸，在體內可小量轉成煙堿酸。