三級健康管理師考試資料:水分保持劑作用

      發表時間:2020-08-25  
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      三級健康管理師考試資料:水分保持劑作用

          克服傳統食品容易在貯存中淀粉返生,失去水分而口感干燥,難以下咽的缺點。易保持水分,防止淀粉返生。除了持水作用外,磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗,防止雞蛋因清洗而變質;在蒸煮果蔬時,用以穩定果蔬中的天然色素。

          多磷酸鹽和EDTA用于海產品罐頭的加工,可阻止鳥糞石或磷酸銨鎂(MgNH4PO4.6H2O)玻璃狀晶體的生成。海味含有相當數量的鎂離子,在存放期間鎂離子可能與磷酸銨反應生成晶體,此晶體往往被誤認為是碎玻璃。螯合劑可以螯合鎂并減少鳥糞石的生成。螯合劑亦可用來螯合海產食品中的鐵、銅和鋅離子以及阻止它們與硫化物反應所引起的產品變色。

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