2021年二級健康管理師理論知識模擬考試題考試卷（五二）　　
一.、食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。

　　二、 常用的加熱殺菌技術有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

　　三.、食品腐敗變質的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質、環境因素。

　　四.、小兒缺乏維生素D可出現佝僂病。成人發生體質軟化癥。老年人出現骨質疏松。

　　五、 按病原物質分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。

　　六、食品衛生標準的性質體現在科學技術性、政策法規性、強制性、健康與安全性、社全性和經濟性五個方面。

　　已知：?5個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。

　　?每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。

　　?每公斤體重需水量為150毫升。

　　解: 每日需熱能為 6 ′ 110 = 660千卡;

　　因為: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡

　　所以: 設每日需奶量為x

　　則 100 : 89 = x : 660

　　x = 660 ′ 100 / 89 = 741 ml

　　每公斤體重需水量為150ml:

　　6公斤體重需水量為 6 ′150 = 900 ml.

　　所以: 除牛奶外需給水量 = 900 - 741 = 159 ml

    八、這是另一份寄宿制小學校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，健康管理師您如何做出評價?有什么好的建議?

　　早餐：稀飯、饅頭、泡菜

　　午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯

　　晚餐：**回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯

　　答案：1、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素C估計不足;黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。

　　2、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實際的情況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學生產生咀嚼和吞咽困難，一些學生甚至嘔吐。

　　3、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學生餐不利于其佐餐。

　　4、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。

　　5、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學習效率低下。一個營養均衡的早餐應該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆漿和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;

　　午餐的問題比較嚴重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學生餐就顯得缺乏營養，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進孩子食欲。

　　晚餐的問題也十分突出，表現在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學生的消化功能是極大的負擔，容易導致學生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。