2021年一級健康管理師理論知識模擬考試題考試卷（百零九）
判斷題

　  一、不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時應慎食。( )

　　二、健康的畜肉pH值較低，具有一定的抗菌能力。( )

　　三、我國冷飲食品的標準有感官指標、理化指標、細菌指標及微生物污染指標。( )

　　四、食物中毒既不包括急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病，也不包括因一次大量攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。( )

　　五、食品物理性污染分為雜物污染、放射性污染以及微生物污染。( )

　　單項選擇題

　　六、食品生物性污染以( )污染范圍最廣，危害也最大。

　　A.寄生蟲B.微生物C.生物劑污染

　　七、黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是：( )

　　A.不再食用

　　B.用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用

　　C.用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用

　　D.用清水將表面的霉菌洗掉即可食用

　　八、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：( )

　　A.易感染上旋毛蟲病

　　B.易引起食物中毒

　　C.不易被人體消化

　　D.以上說法都正確

　　九、發霉的茶葉不能喝的主要原因是：( )

　　A.霉變的茶葉失去了香味

　　B.發霉的茶葉泡出的茶水混濁

　　C.發霉的茶喝后容易引起齲齒

　　D.發霉的茶葉可能含有大量毒素，危害人的身體健康

    填空題

　　十、食物的種類按來源可分為兩大類：( )和( )。前者包括( )、( )、( )、( )、( )等，主要提供：( )、( )、( )、( )、大部分( )和( );后者包括( )、( )、( )等，主要提供優質( )、( )、脂溶性( )、( )等。

　　十一、我國主要的食用谷類有：( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )等。在我國的膳食結構中，谷類是( )和( )的主要來源。

　　十二、谷類的基本結構都是由( )、( )、( )、( )四部分組成。谷類蛋白質主要由( )、( )、( )、( )組成。谷類是膳食中( )維生素的主要來源。

　　十三、谷類脂肪含量較低，約( )%，玉米和小米可達( )%，主要集中在( )、( )中。

　　十四、谷類的碳水化物主要為( )，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在( )%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類含礦物質約( )%～( )%，主要分布在( )和( )中。

　　十五、我國的稻谷產量占世界稻谷總產量的( )。

　　十六、根據營養成份含量豆類大致可分為二類：一類是大豆即黃豆、青豆和( );另一類是其他豆類，包括綠豆、小豆、碗豆、( )、豇豆、( )。大豆的營養成本可分為：( )、( )、( )無機鹽和維生素。

　　十七、大豆類蛋白質含量較( )，脂肪含量( )，碳水化物含量較( );其他豆類蛋白質含量較( )，脂肪含量( )，碳水化物含量較( )。

　　十八、大豆類蛋白質含量一般為( )%左右，脂肪含量為( )%～( )%，碳水化物含量為( )%～( )%.

　　十九、蔬菜按其結構和可食部分分為( )類、( )類、( )類、( )類和( )類。

　　二十、水果類可分為( )、( )、( )和( )。

　　二一、蛋類蛋白質含量一般在( )%以上。98%的脂肪存在于蛋( )中。

　　二二、做米飯棄米湯的撈飯法，損失的維生素和無機鹽很多，所以提倡用電飯煲煮飯并長時間保溫。( )

　　二十三俗話說“米面帶點糠，常年保健康”符合主副食搭配的營養原則。( )

　　二十四、“帶餡食物”最能體現多種食物搭配的營養原則。( )

　　二五、一般來說，心、肝、腎等內臟器官的脂肪含量較高，而蛋白質含量較少。( )

　　二六、大豆中的蛋白質含量為35%～40%，是植物性食物中蛋白質含量最高的。( )

　　二十七、大豆中的含有一些天然的抗營養因子，不會影響人體對某些營養素的吸收。( )

　　二十八、禽類脂肪的營養價值低于畜類脂肪。( )

　　二九、目前我國膳食結構主要特點以谷類食物為主，膳食結構不盡合理，營養知識普及較差。( )

　　三十、畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。( )

　　三十一、肉類食品在燉煮時其無機鹽和水溶性維生素部分溶于湯中一起食用，但會丟失太多。( )

　　三十二、魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略低。( )

　　三三、谷類蛋白質氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較高，因此，谷類蛋白質的生物學價值強于動物蛋白質。( )

　　三四、煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、B2、葉酸損失多，但煮雞蛋幾乎不損失維生素。( )