2021年一級健康管理師理論知識模擬考試題考試卷（百零八）
一、畜肉可提供多種維生素，但瘦肉和內臟中，含B族維生素偏少。( )

　　二、大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。( )

　　三、谷類在一定條件下可以貯存很長時間，而質量不會發生變化。

　　四、谷類蛋白質的生物學價值一般高于動物性蛋白質。( )

　　五、燕麥的蛋白質和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。( )

　　六、豆芽在發芽前含有大量的維生素C，發芽后，維生素C損失殆盡。( )

　　七、整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%，但加工成豆漿可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%.( )

　　單項選擇題

　　八、( )為谷粒外面的數層被膜，占谷粒的6%，主要由纖維素、半纖維素組成，含有一定量的蛋白質、脂肪及維生素，不含淀粉。

　　A.谷皮 B.胚芽 C.糊粉層

　　九、各種谷類作物中蛋白質含量差別較大，一般為( )。

　　A.8.5%―16% B.7.5%―15% C.5.5%―17%

　　十、( )是膳食中B族維生素特別是維生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要來源，小麥胚芽中含較多的維生素E.

　　A.肉類 B.谷類 C.豆類

　　十一、豆漿蛋白質含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全，鐵的含量是牛奶的( )倍。也是多種營養素含量豐富的傳統食品。

　　A.5 B.6 C.4

　　十二、奶類蛋白質含有豐富的( )，是谷類食物良好的天然互補食品。

　　A.氨基酸 B.賴氨酸 C.無機鹽

　　十三、名詞解釋題

　　a.食品污染 b.食品的腐敗變質 c.展青霉素

　　填空題

　　十四、食品污染按照污染物的性質可分為( )、( )、( )、

　　十五、生物污染包括( )、( )、( )和( )。

　　十六、細菌性污染包括( )( )、( )。

　　十七、食品腐敗變質的鑒定一般是從( )、( )、( )和( )四個方面進行評價。

　　十八、評價食品衛生質量的細菌污染指標常用( )、( )表示。

　　十九、食品中細菌主要來自食品( )( )、( )、和( )各環節的外界污染。

　　二十、真菌毒素與細菌毒素不同它的形成受( )、( )、( )、( )和( )等因素的影響。

　　二一、根據污染物的性質將物理性污染分為兩類既食品的( )和( )污染。

　　二十二、食品的放射性污染包括( )和( )兩個來源。

　　二三、水產品的主要衛生問題包括( )、( )、和( )。