2021年一級健康管理師技能操作模擬考試題考試卷（三十四）
一、評價(jià)人體硫胺素營養(yǎng)狀況較可靠的指標(biāo)是( )

　　A.尿負(fù)荷試驗(yàn) B.血清硫胺素含量 C.紅細(xì)胞谷胱甘肽氨酸還原酶活性系數(shù)

　　D紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)

　　二、需要量與能量攝入量有關(guān)的維生素是( )

　　A. VB1,VB2,煙酸 B.VB6,VB12.煙酸 C.VA ,VD D.VE,VC

　　三、β-胡蘿卜素體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的轉(zhuǎn)化系數(shù)為：

　　A 2 B 1 C 0.5 D 0.167

　　四、維生素A的單位表示：

　　A mg B ug C ugRE D RE

    五、常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)：致病菌能引起人畜共患的結(jié)核病;條件致病菌在一定條件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐敗變質(zhì);預(yù)防要點(diǎn)：加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌對食品的污染;合理貯藏食品，控制細(xì)菌生長繁殖;采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌;細(xì)菌學(xué)監(jiān)測。

　　六、食品腐敗變質(zhì)的概念：是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去實(shí)用價(jià)值的一種變化。

　　七、食品腐敗變質(zhì)的原因、過程、鑒定指標(biāo)、衛(wèi)生學(xué)意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質(zhì);環(huán)境因素;微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上實(shí)施品種的營養(yǎng)成分的分解過程。感官、物理、化學(xué)和微生物。控制措施：低溫防腐;高溫滅菌防腐;脫水與干燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學(xué)防腐劑;輻照保藏防腐。

　　八、食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義：菌落總數(shù)，大腸菌群;

　　九、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性:見書199頁圖2-4-1，能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。