2021年一級健康管理師技能操作模擬考試題考試卷（三十四）

    2021年一級健康管理師技能操作模擬考試題考試卷（三十四）
一、評價人體硫胺素營養狀況較可靠的指標是( )

　　A.尿負荷試驗 B.血清硫胺素含量 C.紅細胞谷胱甘肽氨酸還原酶活性系數

　　D紅細胞轉酮醇酶活性系數

　　二、需要量與能量攝入量有關的維生素是( )

　　A. VB1,VB2,煙酸 B.VB6,VB12.煙酸 C.VA ,VD D.VE,VC

　　三、β-胡蘿卜素體內轉化為維生素A的轉化系數為：

　　A 2 B 1 C 0.5 D 0.167

　　四、維生素A的單位表示：

　　A mg B ug C ugRE D RE

    五、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點：致病菌能引起人畜共患的結核病;條件致病菌在一定條件下引起食物中毒;非致病菌引起食物腐敗變質;預防要點：加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環節應保持清潔衛生，防止細菌對食品的污染;合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖;采用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌;細菌學監測。

　　六、食品腐敗變質的概念：是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發生改變，并失去實用價值的一種變化。

　　七、食品腐敗變質的原因、過程、鑒定指標、衛生學意義及控制措施：原因：食品本身的組成和性質;環境因素;微生物的作用。食品腐敗變質實質上實施品種的營養成分的分解過程。感官、物理、化學和微生物。控制措施：低溫防腐;高溫滅菌防腐;脫水與干燥防腐;提高滲透壓防腐;提高氫離子濃度防腐;添加化學防腐劑;輻照保藏防腐。

　　八、食品細菌污染指標及其衛生學意義：菌落總數，大腸菌群;

　　九、黃曲霉毒素的化學結構與特性:見書199頁圖2-4-1，能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶于水、己烷、石油醚和乙醚中，耐熱。