2021年一級(jí)健康管理師技能操作模擬考試題考試卷（六十四）
一、食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。

　　二、 根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。

　　三、小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。

　　四、 按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。

　　五、維生素B1缺乏可引起 腳氣病，維生素C缺乏可引起 壞血病。

　　六、食物依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源可分為：動(dòng)物性食物、 植物性食物 兩大類。

　　七、 低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

　　八、脂溶性維生素包括維生素A、 維生素D、 維生素E 、維生素K。

　　九、 膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

　　十、家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

　　十一、常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

　　十二、 糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲、其他污染。

　　十三、醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

　　十四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。

    十五、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的(　　)污染。

　　A.陳舊

　　B.近期

　　C.多次重復(fù)

　　D.既有陳舊又有近期

　　十六、大腸菌群可作為食品糞便污染、(　　)的指示菌。

　　A.雜菌

　　B.酵母菌

　　C.腸道致病菌

　　D.霉菌

　　十七、霉菌是菌絲體(　　)而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。

　　A.比較不發(fā)達(dá)

　　B.發(fā)達(dá)

　　C.比較發(fā)達(dá)

　　D.不發(fā)達(dá)

　　十八、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是(　　)、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。

　　A.具有專一性

　　B.不具有專一性

　　C.具有選擇性

　　D.不具有選擇性

　　十九、霉菌產(chǎn)毒的條件是(　　)、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

　　A.土壤

　　B.基質(zhì)

　　C.毒素的存在

　　D.地理位置

　　二十、糧食水分含量為(　　)時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。

　　A.13-14%

　　B.14-16%

　　C.17-18%

　　D.18-19%

　　二一、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合(　　)繁殖。

　　A.濕生性霉菌

　　B.中生性霉菌

　　C.干生性霉菌

　　D.各種霉菌

　　二二、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為(　　)。

　　A.20-24℃

　　B.25-30℃

　　C.30-35℃

　　D.35-40℃

　　二三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和(　　)四個(gè)方面的指標(biāo)。

　　A.貨架時(shí)間

　　B.加工方式

　　C.微生物

　　D.食品性質(zhì)

　　二四、魚類腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于(　　)表示魚體開(kāi)始腐敗。

　　A.30%

　　B.40%

　　C.50%

　　D.60%