2021年二級健康管理師考試試題（練習十一）

  1.營養缺乏病
　　2.食品腐敗變質
　　3、鹵汁走紅
　　4、斷奶期
　　5、食物熱效應
　　6、鐵、碘、硒等微量元素缺乏分別與_____、_____、_____等疾病的發生有關。
　　7、由于大豆含______，所以是高血壓、動脈粥樣硬化患者的理想食品。
　　8、引起“蛋白質-能量營養不良”的原因是______、______和消耗增加。
　　9、高血壓是指血壓持續增高的病理現象，當收縮壓大于等于______和(或)舒張壓大于等于　_______時，便可診斷為高血壓。在高血壓病人中，90%以上是______。
　　10、色氨酸負荷試驗是_____缺乏的早期診斷指標。
　　、判斷正確或錯誤
　　11、孕婦鋅攝入量充足可促進胎兒的生長發育和預防先天畸形。
　　12、嬰兒生長迅速，蛋白質的量按每單位體重計算大于成人，而且需要更多的優質蛋白質。
　　13、發酵性鹽漬品的特點是使用的食鹽量較多，主要靠乳酪菌發酵生成大量的乳酸來抑制腐敗菌。
　　14、目前，我國成年人鈉的推薦膳食攝入量(RNI)為2200mg/d。
　　15、腸內營養的可行性主要決定于小腸是否具有能吸收各種營養素的功能。
　　16、必需氨基酸是組成蛋白質的基本單位，是分子中具有氨基和羥基的一類含有復合官能團的化合物，具有共同的基本結構。
　　17、砷本身毒性較大，而其化合物一般無毒。
　　18、谷類蛋白質氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，所以谷類蛋白質的生物學價值不及動物性蛋白質。
　　19、適宜攝入量不是通過研究營養素的個體需要量求出來的，而是通過對健康人群攝入量的觀察或實驗獲得的。
　　20、乳酸菌是可利用蛋白質發酵而產生大量乳酸的一類微生物通稱。
　　21、在膳食調查中食物頻率法的優點是快速準確。
　　22、葉酸的補充應該從計劃懷孕或可能懷孕前開始。
　　23、煙熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。
　　24、SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。
　　25、大豆磷脂能減少膽固醇在血管內壁的沉積。
　　26、急性胃炎中度以上營養不良者可采用胃腸外營養。
　　27、痛風是由于嘌呤代謝障礙及或尿酸排泄減少其代謝產物尿酸在血液中積聚，因血漿尿酸濃度超過飽和限度而引起組織損傷的一組疾病。
　　28、蛋類微生物污染常見的致病菌是沙門菌。
　　29、壞血病肋骨串珠可出現尖銳突起，內側可捫及凹陷，而佝僂病肋患珠呈鈍圓形，內側無凹陷。
　　30、氟骨癥早期表現為四肢脊柱關節持續疼痛，無游走性，且不發燒，抗風濕治療亦無效，與天氣無關，進而關節活動障礙，肌肉萎縮、肢體麻木、僵直變形甚至癱瘓。

31.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內容：
　　（1）食物多樣，谷類為主；
　　（2）多吃蔬菜、水果和薯類；
　　（3）常吃奶類、豆類及其制品；
　　（4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；
　　（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；
　　（6）吃清淡少鹽的膳食；
　　（7）如飲酒應適量；
　　（8）吃清潔衛生、不變質的食物。
　　32.簡述合理營養的基本要求答：所謂合理營養是指膳食營養在滿足機體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養素，種類齊全，精量充沛，能保證機體各種生理活動的需要。
　　符合合理營養要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：
　　（1）攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養素，以保證機體活動和勞動所需要能量；保證機體生長發育、組織修復、維持和調節體內的學，易網各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應各種環境和條件下的機體需要。
　　（2）攝取的食物應保持各種營養素平衡，包括各種營養素攝入量和消耗量以及各種營養素之間的平衡。
　　（3）食物通過合理加工烹調、盡可能減少食物中各種營養素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。
　　（4）食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質，食之無害。
　　（5）有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。
　　33.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？
　　答：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的學，易網以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學將食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
　　34.什么是轉基因食品？轉基因食品對人類的意義？
　　答：轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。
　　從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量、增加作物的營養價值，生產一些高附加值的物質，如有藥用價值的物質、維生素、工業上用的生物高分子聚合物等。發展轉基因食品是為了解決傳統農業所造成的嚴重的環境污染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，用基因工程技術培育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農藥解決病蟲害問題，不僅提高了產量，降低了生產成本，而且保護了環境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。
　　轉基因食品對人類安全和生態多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環境作為優先考慮的首要問題。但同時，轉基因技術也可為人類帶來益處。生物技術為人類帶來的益處在一些相關領域，如生產拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。
　　35.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？
　　答：綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產產地的環境質量符合NY/T391-2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品（AA級綠色食品實質上就是有機食品）。
　　A級綠色食品：A級綠色食品是指生產產地的環境符合NY/T391-2000的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。
　　要求：  
　　（1）產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準；
　　（2）農作物種植、畜禽飼養、水廠養殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規程；
　　（3）農產品必須符合綠色食品質量和衛生標準；
　　（4）產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規定。
　　36.簡述如何合理加工烹調蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養價值，既取決學，易網于食物原料的營養成分，還取決于加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。
　　（1）最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；
　　（2）煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進食；
　　（3）焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；
　　（4）切菜時不要過碎、過細；
　　（5）適當加醋勾芡；
　　（6）較新鮮蔬菜以旺火快炒。
　　（7）沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。
　　（8）旺火急炒　各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。
　　（9）加醋忌堿　蔬菜炒好即將出鍋時，適當放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。
　　（10）烹調動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收。
　　（11）勾芡收汁　勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養素（如水溶性維生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。
　　（6）涼拌最好　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。
　　（7）多蒸少炸　蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養素均有不同程度的破壞。
　　37.簡述母乳喂養的特點答：
　　（1）營養成分最適合嬰兒的需要；
　　（2）含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力；
　　（3）不容易發生過敏；
　　（4）有利于母親的產后康復；
　　（5）方便、經濟。
　　38.簡述預防骨質疏松癥的飲食營養措施答：
　　（1）合理充足的鈣攝入；
　　（2）合理合理充足的維生素D；
　　（3）鈉鹽攝入要少；
　　（4）蛋白質攝入要適中；
　　（5）不要酗酒；
　　（6）不要大量飲用咖啡；
　　（7）少喝碳酸飲料；
　　（8）多吃蔬菜水果；
　　（9）多吃富含黃酮類的食物；
　　（10）合理平衡全面的飲食。
　　39.骨質疏松癥的預防
　　1.以運動強健骨骼，可增加骨骼的礦物質含量。
　　2.從飲食中攝取足夠的鈣質。
　　3.熬骨頭湯時加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。
　　4.服用鈣質補充物，可將鈣質補充物置一錠于醋中，若裂成數塊，則較易溶于胃里，若無，應更換其它品牌。
　　5.攝取足夠的維他命D，以幫助吸收鈣質。
　　6.節制使用酒精。
　　7.戒煙。
　　8.限制咖啡因用量。
　　9.不要吃太多的肉，以免蛋白質促使鈣質排出，而導致鈣質流失。
　　10.減少鹽量，以免愈多的鈣質隨著鈉在尿液中被排出。
　　11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質與磷酸應是1：1，因鈣質較不易被吸收，所以應增加學。易網鈣質的吸收量。
　　12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質疏松癥。