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2021年二級健康管理師理論知識模擬考試題考試卷（四二）
2021年二級健康管理師理論知識模擬考試題考試卷（四二）
一、 蛋白質含量越高，食物蛋白質營養價值越高(O)
二、 葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖(O)
三、不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。(X)
四、植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低，(X)
五、維生素缺乏是一個漸進的過程。(O)
六、維生素A對酸.. 堿..熱穩定。(O)
七、 除了豆類，動物性蛋白質的營養價值肯定比植物性的高。(X)
八、奶類除了膳食纖維外能提供營養成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的營養。(0)
九、 泌乳量少是母親營養不良的一個指征。(O)
十、泡菜是成酸性食品。(X)
十一、論述 HACCP方法的基本內容
HACCP方法它由以下各部分連續地、有機地組成：危害分析 確定關鍵控制點 制定控制措施與標準 檢測控制效果 校正或補充控制措施 驗證HACCP系統。
危害分析：是HACCP系統方法的基本內容和關鍵步驟，對既往資料進行分析、現場實地觀測、實驗采樣檢測等方法，對食品生產過程中食品污染發生發展的各種因素進行系統的分析，發現和確定食品中的有害污染物，以及影響其發生發展的各種因素。
十二、造成食品污染發生發展的最常見危害是：(1)食品原料和加工過程的微生物污染;(2)動植物天然含有的有毒成分進入食品(3)重金屬、食品添加劑、農藥及殺蟲劑對食品造成的化學性污染;(4)控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間、食品酸化程度、發酵時間、腌制食品的鹽濃度和腌制時間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環境不充分等。
關鍵控制點：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環節，它們可能是食品生產加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產加工的某一場所或設備。
關鍵控制點的確定主要取決于：(1)食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴重性和危險性;(2)在食品加工過程中，產品經過的生產加工過程;(3)食品的生產方式。
