2021上半年真題解析，上半年三級(jí)健康管理師考試真題資料（四）

?　1、營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、( )和被人體利用程度三個(gè)方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

　　(A)被消化吸收程度　　　　　　 (B)蛋白質(zhì)種類

　　(C)氨基酸分類　　　　　　　　　(D)蛋白質(zhì)的生物價(jià)

　　2、食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用(　 　)，測定食物中的氮含量。

　　(A)稱量法　　　　　　　　　　　(B)微量凱氏定氮法

　　(C)灰化法　　　　　　　　　　　(D)系數(shù)計(jì)算法

　　3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的(　 　)，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。

　　(A)10%　　　　(B)14%　　　　(C)12%　　　　(D)16%

　　4、蛋白質(zhì)的消化率測定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為(　　)。

　　(A)消化率　　(B)實(shí)際消化率　　　(C)表觀消化率　　　(D)真消化率

　　5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為(　 　)。

　　(A)消化率Ⅹ生物價(jià)　　　　　　　　　(B)功效比值Ⅹ生物價(jià)

　　(C)消化率Ⅹ功效比值　　　　　　　　(D)利用率Ⅹ生物價(jià)

　　6、食物脂肪的吸收率一般在(　　)以上。

　　(A)95%　　　　(B)85%　　　　(C)70%　　　　(D)80%

　　7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的( )細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物( )精制糖。

　　(A)低于，高于 (B)高于，低于

　　(C)高于，高于 (D)低于，低于

　　8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等(　 　)種目的。

　　(A)3種　　　(B)4種　　　(C)5種　　　(D)6種

　　9、根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的(　　)為宜。

　　(A)1-2倍　　(B)1/3-1/2倍　　　(C)10倍以下　　　(D)1/2-1倍

　　10、食品強(qiáng)化的要求是(　 　)，符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。

　　(A)明確對象和目的　　　　　　　(B)接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多

　　(C)保證食品衛(wèi)生　　　　　　　　(D)強(qiáng)化食品營養(yǎng)價(jià)值高

　　1.A 2.D 3.D 4.C 5.A 6.D 7.D 8.C 9. B 10.A

　　11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有(　 　)、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。

　　(A)維生素B1、B2　　　　(B)維生素D

　　(C)維生素C　 (D)維生素K

　　12、強(qiáng)化食品的種類有(　 　)和副食強(qiáng)化。

　　(A)膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)　　(B)載體的選擇　(C)主食強(qiáng)化　(D)水強(qiáng)化

　　13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、(　 )和物理性污染。

　　(A)、細(xì)菌污染　　　 (B)食品添加劑污染

　　(C)化學(xué)性污染 (D)有毒重金屬污染

　　14、食品的微生物污染，一方面降低了(　 　)，另一方面對食用者造成危害。

　　(A)食品價(jià)格　　 (B)食品的衛(wèi)生質(zhì)量

　　(C)食品的可食用性 (D)食品的外觀質(zhì)量

　　15、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、(　 　)和非致病性微生物。

　　(A)半致病性微生物　　　 (B)相對致病性微生物

　　(C) 間接致病微生物　　　 (D)弱致病性微生物

　　16、非致病性微生物包括(　 　)、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。

　　(A)沙門氏菌　　　(B)非致病菌　　　(C)低致病菌　　　(D)混合雜菌

　　17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的(　 　)和相對數(shù)量的構(gòu)成。

　　(A)細(xì)菌的分布　　 (B)細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征

　　(C)細(xì)菌種類　 　 (D)細(xì)菌的大小

　　18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為(　 　)的標(biāo)志。

　　(A)食品中的菌數(shù)　　 (B)食品中細(xì)菌種類

　　(C)食品等級(jí)　　 (D)食品清潔狀態(tài)

　　19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(　 　)和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。

　　(A)食品耐貯藏期限　(B)食品保潔程度　(C)食品價(jià)格　(D)食品變質(zhì)率

　　20、大腸菌群包括腸桿菌科的(　 　)、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和(　 　)。

　　(A)埃希菌屬、黃桿屬　　　　　(B)埃希菌屬、克雷伯菌屬

　　(C)克雷伯菌屬、假單胞菌　　　(D)沙雷菌、埃希菌屬

　　11.A 12.C 13.C 14.C 15.C 16.B 17.C 18.D 19.A 20.B

　　21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的( )污染。

　　(A)陳舊　　(B)近期　　　(C)多次重復(fù)　　　(D)既有陳舊又有近期

　　22、大腸菌群可作為食品糞便污染、(　 　)的指示菌。

　　(A)雜菌　　(B)酵母菌　　(C)腸道致病菌　　(D)霉菌

　　23、霉菌是菌絲體(　 　)而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。

　　(A)比較不發(fā)達(dá)　　　(B)發(fā)達(dá)　　　(C)比較發(fā)達(dá)　　　(D)不發(fā)達(dá)

　　24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是(　 　)、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。

　　(A)具有專一性　　　(B)不具有專一性

　　(C)具有選擇性　　　(D)不具有選擇性

　　25、霉菌產(chǎn)毒的條件是(　 　)、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

　　(A)土壤　　　(B)基質(zhì)　　　(C)毒素的存在　　　(D)地理位置

　　26、糧食水分含量為(　 　)時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。

　　(A)13-14%　　　(B)　14-16%　　　(C)17-18%　　(D)　18-19%

　　27、在相對濕度為90%以上時(shí)，主要適合(　　)繁殖。

　　(A)濕生性霉菌　　(B)中生性霉菌　　(C)干生性霉菌　(D)　各種霉菌

　　28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為(　 　)。

　　(A)20-24℃　　　(B)　25-30℃　　　(C)30-35℃　　(D)35-40℃

　　29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和(　 　)四個(gè)方面的指標(biāo)。

　　(A)貨架時(shí)間　　　(B)加工方式　　　(C)微生物　　　(D)食品性質(zhì)

　　30、魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于(　)表示魚體開始腐敗。

　　(A)30%　　　　(B)40%　　　　　(C)50%　　　　　　(D)60%

　　21.A 22.C 23.C 24.A 25.B 26.C 27.A 28.B 29.C30.B